1、茄子干将成熟的无病虫害的茄子去蒂，切成薄片放入开水中烫一下，立即捞出晾干，放在太阳下晒。每隔2小时翻动一次，夜间收回室内，连续晒3至4天，即可装箱贮藏。食用时温水浸泡还原与猪肉同炒，味道鲜美可口。
2、糖醋茄子将新鲜茄子洗净，去蒂，晾干，切成两半，然后装缸。按100公斤茄子10公斤糖的比例，放一层茄子撒一层糖，直到装满后，再用食用醋（100公斤茄子10克醋）泼洒到与茄子相平，压重物。每隔2至3天翻缸一次，连续翻3―4次即可。把腌缸放在阴凉通风处，15天后即可食用。
3、咸蒜茄条先把腌制成熟的咸茄子切成长4至5厘米、宽2厘米的条，用锅蒸至以牙能咬动而不烂的程度时取出，摊开降温后装缸腌制。在装缸时每100公斤咸茄子加入干蒜头或蒜末3.5公斤、酱油3公斤和鲜姜末1.5公斤。第二天翻动一次，以后隔1天再翻一次，4至5天后即可食用。成品以色深红、咸辣适口为标准。
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